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Ciclo Formativo SANDIET



  Datos Identificativos

Código : SANDIET
Denominación : Tecnico superior en Dietética
Duración : 2000
Resumen del Título : Dietética
Real Decreto Título: Real Decreto 536/1995
Desarrollo del currículo en Andalucía : DECRETO 39/1996

  Competancia general.

Los requerimientos generales de cualificación profesional del sistema productivo para este técnico son:

  • Elaborar dietas adaptadas a personas y/o colectivos y controlar la calidad de la alimentación humana, analizando sus comportamientos alimentarios y sus necesidades nutricionales; programar y aplicar actividades educativas que mejoren los hábitos de alimentación de la población, bajo la supervisión correspondiente.

  Capacidades profesionales.

  • Identificar las necesidades nutricionales de la población en general, elaborando dietas adaptadas a los mismos y realizar su seguimiento.
  • Elaborar dietas adaptadas a personas y/o colectivos con patologías específicas, interpretando y siguiendo las prescripciones médico-dietéticas y realizar el seguimiento de las mismas.
  • Determinar la calidad alimentaria e higiénicosanitaria de los alimentos aplicando técnicas analíticas sencillas, interpretar resultados analíticos e informar, elaborando y /o proponiendo medidas correctoras.
  • Controlar la conservación, manipulación y transformación de alimentos de consumo humano, detectando los riesgos para la salud y proponiendo medidas correctoras de los mismos.
  • Evaluar la influencia que los hábitos alimentarios y el estado nutricional de las personas tienen sobre la salud/enfermedad, explicando los aspectos preventivos, asistenciales y rehabilitadores.
  • Prevenir los riesgos laborales asociados, tanto personales como de las instalaciones, aplicando medidas de higiene y de protección.
  • Participar en el diseño y aplicar, a su nivel, programas y estrategias de promoción de la salud para promover actitudes y hábitos preventivos e higiénicosanitarios en la población.
  • Mantener la funcionalidad y mejorar el rendimiento de la unidad/gabinete de trabajo cuidando, a su nivel, de los aspectos organizativos, humanos, materiales y funcionales de la misma.
  • Participar en la puesta a punto de nuevas técnicas, en proyectos de investigación y en programas de formación continuada, así como proponer medidas relacionadas con la eficiencia y la seguridad en el trabajo.
  • Organizar y/o programar, a su nivel, el trabajo de la unidad/gabinete, adaptando procedimientos, produciendo información o instrucciones, previendo, asignando o distribuyendo, tareas, recursos y materiales.
  • Realizar, a su nivel, la gestión de la unidad/gabinete, gestionando el fichero de pacientes/clientes, la adquisición, almacenamiento, reposición y mantenimiento del instrumental y material, y obteniendo los informes técnicos y resúmenes de actividades.
  • Valorar la interrelación de las personas con los estados de salud/enfermedad y precisar sus aspectos asistenciales, preventivos y rehabilitadores.
  • Colaborar con los miembros del equipo de trabajo en el que está integrado, asumiendo sus responsabilidades, cumpliendo los objetivos asignados y manteniendo el flujo de información adecuado.
  • Poseer una visión general e integrada del área sanitaria en la que se inscribe su campo ocupacional en sus aspectos organizativos, funcionales y administrativos.
  • Adaptarse a las nuevas situaciones laborales generadas como consecuencia de innovaciones tecnológicas y organizativas introducidas en su área laboral.
  • Responder ante las contingencias, planteando posibles soluciones y resolviendo los problemas surgidos en la realización del trabajo.

Requerimientos de autonomía en las situaciones de trabajo.

A este técnico, en el marco de las funciones y objetivos asignados por técnicos y/o profesionales de nivel superior al suyo, se le requerirán en los campos ocupacionales concernidos, por lo general, las capacidades de autonomía en:

  • Planificación, organización, gestión y funcionamiento de los recursos humanos y materiales asignados a la unidad/gabinete de dietética.
  • Identificación de las necesidades dietéticas de clientes, ya sean estos individuos o colectivos de personas.
  • Elaboración de dietas y/o menús adaptados a las necesidades de pacientes/clientes.
  • Control de calidad de los procesos de conservación, transformación y manipulación de alimentos que le son asignados.
  • Confección de encuestas y cuestionarios de captación de gustos y de seguimiento y adaptación de la dieta.
  • Realización de estudios de campo sobre alimentación de la población.
  • Realización de análisis de la calidad de los alimentos en puntos de consumo utilizando «kits» y equipos sencillos.
  • Interpretación de los resultados y emisión de informes concretando medidas correctoras.
  • Definición, planificación, gestión y aplicación de programas y estrategias de educación sanitaria y promoción de la salud a distintos colectivos.

  Unidades de competencia.

  1. Organizar y gestionar, a su nivel, el área de trabajo asignada en la unidad/gabinete.
  2. Elaborar y supervisar dietas adaptadas a personas y colectivos, según sus necesidades nutricionales.
  3. Elaborar y supervisar dietas adaptadas a pacientes y colectivos, según su patología específica.
  4. Controlar y supervisar la composición cualitativa de los alimentos para determinar su calidad higiénico-dietética.
  5. Supervisar la conservación, manipulación y transformación de los alimentos de consumo humano.
  6. Promover la salud de las personas y la comunidad a través de la educación alimentaria, mediante actividades de promoción y educación para la salud.

  Realizaciones y dominios profesionales.

Unidad de Competencia 1: organizar y gestionar, a su nivel, el área de trabajo asignada en la unidad/gabinete

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

  • 1.1 Organizar, desarrollar y gestionar un fichero de pacientes/clientes, teniendo en cuenta las diferentes necesidades de atención y nivel de documentación que se maneja. / - Se ha creado una base de datos con capacidad para contener toda la información sobre pacientes/clientes generada en el servicio/unidad/gabinete.
    • Los datos de filiación y datos clínicos del paciente/ cliente y datos de la entidad responsable de la prestación, han sido registrados en la forma, modo y lugar establecidos en las normas internas y se ha verificado que los datos registrados corresponden al paciente/ cliente.
    • Se ha informado correctamente al paciente sobre lugar, fecha, horario y preparación previa requerida, siguiendo las pautas marcadas y el plan de tratamiento.
    • Las modificaciones que hayan surgido sobre la fecha y hora de la cita han sido comunicadas al paciente/cliente con la antelación suficiente.
    • El paciente/cliente ha acudido a la unidad/servicio el día y hora fijados en la cita previa y ha recibido un trato correcto y cordial.
  • 1.2 Gestionar el plan de mantenimiento de los equipos y maquinaria del servicio/unidad/gabinete. / - Se ha establecido el plan de mantenimiento de los equipos y maquinaria, confeccionándose una ficha en la que figuran las fechas de revisión, elementos a sustituir y personas encargadas de la misma.
    • Las revisiones de los equipos y maquinaria se han ajustado a los plazos previstos, encontrándose potencialmente los equipos en estado operativo en el momento de ser requeridos.
  • 1.3 Planificar y gestionar el almacenamiento, reposición y adquisición, en su ámbito de competencia, del instrumental y material utilizado en la unidad/servicio/gabinete. / - Se ha comprobado que el nivel de existencias de los materiales es el adecuado para cubrir en todo momento las necesidades del servicio/unidad/gabinete, y en caso contrario se ha formulado el pedido correspondiente.
    • Se ha comprobado que el material recibido coincide con el solicitado, tanto en cantidad como en calidad.
    • Se ha distribuido el material necesario para el funcionamiento de las distintas áreas de trabajo, según las necesidades propias de cada una de ellas.
  • 1.4 Crear, desarrollar y mantener buenas relaciones con pacientes/clientes reales o potenciales. / - Los pacientes/clientes son atendidos con un trato diligente y cortés, y en el margen de tiempo previsto. - Se ha respondido satisfactoriamente a su demanda, promoviendo las futuras relaciones.
    • Se ha comunicado a los pacientes/clientes cualquier modificación o innovación del servicio/unidad/gabinete que pueda ser de su interés.
  • 1.5 Obtener los informes y resúmenes de actividades mediante el tratamiento de la información de la base de datos. / - La emisión de informes se realiza dentro del tiempo establecido en los protocolos, dependiendo de la solicitud y del área de trabajo y contiene todos los items establecidos.
    • Los datos generados han sido correctamente introducidos en las bases informáticas, con los criterios y periodicidad establecidos y previa confirmación de los mismos.
    • Se han efectuado adecuadamente las operaciones y/o cálculos estadísticos que permiten elaborar los resúmenes de actividades del servicio/unidad/gabinete, expresando los resultados en sus medidas adecuadas.
  • 1.6 Interpretar información científicotécnica (procesos de análisis, de calidad, manuales de procedimientos y equipos) y adaptar procedimientos, produciendo información oral o escrita que permite la ejecución de la actividad con los niveles de calidad establecidos, optimizando los recursos asignados.
    • La información o instrucciones escritas son claras, precisas, y adaptadas a los medios de la unidad.
    • La información producida, concreta, en un caso:
  • Técnica que debe emplearse.
    • Equipos e instrumentos que intervienen.
    • Secuencia y operaciones precisas.
    • Parámetros que es preciso controlar.
    • Material auxiliar.
    • Necesidad de calibraciones.
  • 1.7 Programar el trabajo de la unidad/gabinete previendo, asignando o distribuyendo, tareas, equipos, recursos y/o tiempos de ejecución, en su ámbito de competencia. / - En un caso práctico, la programación permite cumplir con los plazos de entrega o satisfacer las necesidades de asistencia.
    • - La programación asigna eficazmente y optimiza los recursos.
    • - La programación tiene en cuenta las características de aprovisionamiento y permite prever sus necesidades.
    • - La programación integra todas las fases y objetivos y conjuga adecuadamente las necesidades y situación operativa de medios, recursos humanos y materiales.

DOMINIO PROFESIONAL

  • a) Medios de producción: equipos de recogida, conservación y transporte de muestras. Equipos portátiles de análisis. Equipos de somatometría.
  • b) Tratamiento de la información: sistemas de archivo y almacenamiento de documentos e informes. Instrumentos de cálculo, impresos, fichas. Sistemas de archivo, tratamiento de datos.
  • c) Resultados y/o productos obtenidos: unidad ordenada y con los equipos y material adecuados en variedad, número y estado operativo. Pedidos de equipos, materiales y/o reactivos. Archivo manual e informático. Boletines analíticos e informes. Resúmenes de actividades.
  • d) Procesos, métodos y procedimientos: protocolos normalizados de flujo de información. Protocolos normalizados de sistemas de archivo y actualización de información. Normas de seguridad e higiene (colocación de reactivos y material).
  • e) Información: solicitudes. Historia o ficha clínica. Albaranes. Catálogos de productos, material, reactivos y aparatos. Normas de limpieza y conservación. Listados de material y reactivos. Plan de mantenimiento de equipos. Albaranes de material y/o reactivos. Resultados analíticos.
  • f) Personal y/u organización destinataria: Jefe de la unidad/gabinete. Proveedores de reactivos y materiales. Suministros centrales. Servicios técnicos de los equipos. Servicios clínicos.

Unidad de competencia 2: elaborar y supervisar dietas adaptadas a personas y colectivos según sus necesidades nutricionales

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

  • 2.1 Realizar la caracterización dietética específica de una persona o colectivo. / - Para la elaboración de la encuesta dietética se han definido todos los items que es necesario conocer, en función de las peculiaridades socioculturales, posibilidades económicas, laborales y de actividad de la persona o colectivo a estudiar.
    • Los datos obtenidos de la encuesta dietética y de captación de gustos del paciente/cliente han sido registrados y tenidos en cuenta para la elaboración de la dieta.
    • Han sido valorados los datos obtenidos en los estudios antropométricos (peso, talla, pliegues cutáneos, conductividad eléctrica) realizados al paciente/cliente para determinar sus necesidades nutricionales.
    • Se han identificado adecuadamente y tenido en cuenta otras características personales (edad, sexo y tipo de actividad física o intelectual) que influyen en la valoración del estado nutricional y los requerimientos nutritivos del individuo/colectivo.
  • 2.2 Elaborar «dietas tipo» en función de la edad, actividad y características fisiológicas o funcionales del individuo o colectivo. / - Los requerimientos nutricionales del individuo o colectivo han sido identificados previamente a partir de los datos recogidos en las encuestas y estudios somatométricos y de actividad, utilizando las tablas de requerimientos nutritivos y los soportes adecuados, y determinan el aporte calórico que debe incorporarse a la futura dieta.
    • Los alimentos necesarios para la elaboración de una dieta equilibrada han sido seleccionados valorando:
      • Su composición, función y origen.
      • El tipo de nutrientes que aportan: agua, sales minerales, hidratos de carbono, lípidos, proteínas y vitaminas.
      • Las necesidades nutritivas del individuo/colectivo.
      • Las características socio-culturales y las posibilidades económicas del individuo/colectivo.
      • El carácter estacional de los alimentos.
    • Se ha elaborado la dieta, utilizando las tablas de composición de alimentos y los soportes adecuados, teniendo en cuenta los requerimientos nutricionales identificados previamente, así como las preferencias alimenticias individuales o colectivas, extraídas del estudio y valoración de los datos aportados por las encuestas realizadas.
    • Las dietas elaboradas son equilibradas, ricas, variadas, de elaboración sencilla e incorporan posibilidades de sustitución de los alimentos indicados, conservando el valor nutritivo de la dieta y cubriendo los requerimientos nutricionales del individuo.
  • 2.3 Realizar el seguimiento y comprobar la aceptación de las dietas prescritas, tanto a individuos como a colectivos. / - Se ha realizado la encuesta para el seguimiento, obteniéndose los datos precisos (opinión del usuario) sobre las características de los alimentos incluidos en la dieta: presentación, tratamiento culinario, variabilidad de alimentos y problemas de adaptación por parte del paciente.
    • Se ha adaptado la dieta, si procede, a los datos obtenidos en las encuestas de aceptación y seguimiento realizadas al paciente o colectivo, quedando solventadas todas las posibles dificultades detectadas.

DOMINIO PROFESIONAL

  • a) Tratamiento de la información: programas informáticos aplicados a la dietética. Tablas de requerimientos nutritivos. Tablas de composición de alimentos.
  • b) Equipos: equipos de somatometría: báscula, tallímetro, medidores de pliegues cutáneos, medidores de la proporción de tejidos del organismo por conductividad eléctrica.
  • c) Resultados y/o productos obtenidos: dietas individuales adaptadas. Dietas adaptadas a los distintos colectivos.
  • d) Información: tablas de requerimientos nutritivos. Tablas de composición de alimentos. Tablas de necesidades nutricionales fisiológicas. Estudios somatométricos.
  • e) Personal y/u organización destinataria: paciente/cliente. Jefe de la unidad de dietética. Servicios o empresas de restauración.

Unidad de competencia 3: elaborar y supervisar dietas adaptadas a pacientes y colectivos según su patología específica

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

  • 3.1 Interpretar la prescripción dietética establecida. / - Todas las especificaciones dietéticas y prescripciones realizadas han sido interpretadas, solicitándose la aclaración oportuna al facultativo en caso de duda.
    • Se tienen en cuenta, tanto en la elaboración como en el control de su calidad, los datos e informaciones que pueden modificar la elaboración de las dietas.
    • La prescripción médica ha sido registrada en el soporte adecuado.
  • 3.2 Realizar la caracterización dietética individual de cada paciente/cliente. / - Para la elaboración de la encuesta dietética se han definido todos los items que es necesario conocer, en función de las peculiaridades socioculturales, posibilidades económicas, laborales y de actividad de la persona o colectivo a estudiar, cubriendo todas las variables que influyen sobre la dieta que se va a realizar.
    • Se han valorado todos los datos precisos para la elaboración de la dieta que se obtienen del estudio de los resultados de la encuesta dietética del paciente.
    • Han sido tenidos en cuenta los datos obtenidos en los estudios somatométricos y en las pruebas funcionales realizadas al paciente para determinar sus necesidades nutricionales.
  • 3.3 Elaborar dietas adaptadas a cada paciente según su patología específica, siguiendo la prescripción dietética. / - Los alimentos necesarios para la elaboración de una dieta equilibrada han sido seleccionados valorando:
    • Su composición, función y origen.
    • El tipo de nutrientes que aportan: agua, sales minerales, hidratos de carbono, lípidos, proteínas y vitaminas.
    • Las necesidades nutritivas y/o restricciones en función de la patología que presente el individuo.
    • Las características socio-culturales y posibilidades económicas del individuo.
    • El carácter estacional de los alimentos.
    • Se ha elaborado la dieta prescrita teniendo en cuenta las características somatométricas, funcionales, fisiológicas y patológicas del paciente, así como sus preferencias alimenticias, extraídas del estudio y valoración de los datos aportados por las encuestas realizadas.
    • Se han utilizado las tablas de requerimientos nutritivos, y los soportes adecuados para la elaboración de la dieta específica para cada patología, observándose las acotaciones y modificaciones emanadas de la prescripción médica.
    • Las dietas elaboradas son equilibradas, ricas, variadas, de elaboración sencilla e incorporan posibilidades de sustitución de los alimentos indicados, conservando el valor nutritivo de la dieta, cubren los requerimientos nutricionales de la persona y se adaptan a la patología específica.
  • 3.4 Elaborar «dietas tipo» en función de los procesos fisiopatológicos que puedan afectar a los distintos colectivos. / - Se tienen en cuenta, tanto en la elaboración como en el control de su calidad, de los datos del proceso fisiopatológico, que pueden modificar o alterar la elaboración de la dieta.
    • Las características psicológicas predominantes de los colectivos con patologías especiales, se tienen en cuenta para la elaboración de las dietas.
    • Las dietas elaboradas se adaptan a los requerimientos nutricionales de los diversos colectivos afectados por patologías concretas.
    • Las dietas elaboradas son equilibradas, ricas, variadas, de elaboración sencilla e incorporan posibilidades de sustitución de los alimentos indicados, conservando el valor nutritivo de la dieta y cubriendo los requerimientos nutricionales del colectivo.
  • 3.5 Realizar el seguimiento y comprobar la aceptación de las dietas prescritas, tanto a individuos como a colectivos. / - Se ha realizado la encuesta para el seguimiento, obteniéndose los datos precisos (opinión del usuario) sobre las características de los alimentos incluidos en la dieta: presentación, tratamiento culinario, variabilidad de alimentos y problemas de adaptación por parte del paciente.
    • Se ha adaptado la dieta, si procede, a los datos obtenidos en las encuestas de aceptación y seguimiento realizadas al paciente o colectivo, quedando solventadas todas las posibles dificultades detectadas.
    • Los informes e indicaciones del facultativo sobre los efectos médicos de la dieta elaborada, una vez consumida por un paciente o colectivo afectado por una patología concreta, son evaluados y sirven de modificadores directos de la dieta elaborada o como confirmación definitiva de su idoneidad.

DOMINIO PROFESIONAL

  • a) Tratamiento de la información: programas informáticos aplicados a la dietética. Tablas de requerimientos nutritivos. Tablas de composición de alimentos.
  • b) Equipos: equipos de somatometría: báscula, tallímetro, medidores de pliegues cutáneos, medidores dela proporción de tejidos del organismo por conductividad eléctrica.
  • c) Resultados y/o productos obtenidos: dietas individuales adaptadas a pacientes con patología específica. Dietas adaptadas a colectivos afectados por patologías específicas.
  • d) Información: tablas de requerimientos nutritivos. Tablas de composición de alimentos. Tablas de necesidades nutricionales, fisiológicas y patológicas. Estudios somatométricos. Prescripción dietética.
  • e) Personal y/u organización destinataria: paciente/ cliente. Jefe de la unidad de dietética. Servicios o empresas de restauración.

Unidad de competencia 4: controlar y supervisar la composición cualitativa de los alimentos para determinar su calidad higiénico-dietética

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

  • 4.1 Realizar el mantenimiento preventivo y de uso, controlar las reparaciones, comprobar el funcionamiento y realizar calibraciones de rutina de los equipos a su cargo, siguiendo el procedimiento establecido y la ficha de mantenimiento. / - El mantenimiento preventivo del equipo y aparatos de medida se ha realizado, ajustándose al procedimiento recomendado por el fabricante y a la ficha de mantenimiento.
    • - Se ha comprobado el adecuado funcionamiento de los equipos después de haberse efectuado las reparaciones por parte de los técnicos de mantenimiento.
    • - Se ha verificado que las calibraciones de rutina efectuadas en los equipos se ajustan a los protocolos normalizados de trabajo.
    • - Se ha comprobado que todo el material está preparado para su uso inmediato.
  • 4.2 Programar la toma de muestras para la realización de análisis de alimentos «in situ». / - Han sido seleccionados, adecuadamente, los puntos de muestreo en función de los riesgos higiénicosanitarios y del cumplimiento de los requisitos y criterios legales.
    • - Se ha elaborado un cronograma adecuado y realista de las actividades, adaptado a la toma de muestras y determinaciones analíticas a realizar.
    • - Han sido preparados adecuadamente los impresos, materiales de toma de muestras y medidores portátiles, para la toma de muestras y la realización de análisis «in situ» de alimentos.
  • 4.3 Obtener muestras de alimentos, en condiciones de calidad establecida. / - Se ha identificado correctamente el punto de muestreo, por sus características de punto crítico y según las órdenes recibidas.
    • - La toma de muestras ha sido efectuada teniendo en cuenta el tipo de alimento y los parámetros a investigar.
    • - Se ha realizado la toma de muestras en cantidad, condiciones y con el instrumental adecuado para cada tipo de alimento.
    • - Las muestras han sido claramente identificadas y etiquetadas.
  • 4.4 Realizar técnicas analíticas «in situ» de los alimentos, mediante equipos medidores y técnicas estandarizadas. / - Se ha realizado la puesta a punto de los equipos medidores portátiles, en función del tipo de alimento y parámetros a medir.
    • - Se han determinado los valores analíticos mediante la correcta aplicación de los protocolos técnicos normalizados de análisis «in situ» de alimentos.
    • - Han sido anotados y registrados los resultados obtenidos en los impresos normalizados correspondientes.
  • 4.5 Envasar, conservar, transportar, registrar y remitir las muestras tomadas al laboratorio de análisis en las condiciones adecuadas. / - Se ha realizado el envasado, etiquetado y precintado de la muestra de acuerdo con las normas legales y de procedimiento.
    • - Se han registrado y remitido las muestras al laboratorio conforme a los protocolos establecidos.
    • - El transporte y conservación de las muestras se ha realizado de forma que se garantice la inalterabilidad de éstas hasta su recepción en el laboratorio.
  • 4.6 Interpretar y registrar los datos analíticos obtenidos en el estudio. / - Los resultados analíticos se han anotado en las correspondientes hojas de trabajo.
    • - Se han interpretado los resultados obtenidos de los estudios analíticos, elaborándose un informe en el que constan las posibles medidas correctoras.
    • - Los datos generados han sido correctamente introducidos en las bases informáticas, con los criterios y periodicidad establecidos, previa validación de los mismos.

DOMINIO PROFESIONAL

  • a) Medios de producción: "kits" de análisis. Equipos de recogida, conservación y transporte de muestras. Equipos portátiles de análisis. Instrumentos de cálculo, impresos, fichas y sistemas de archivo y tratamiento de datos. Sistemas de gestión de datos manual e informático.
  • b) Resultados y/o productos obtenidos: datos analíticos sobre los alimentos estudiados. Cronograma de trabajo. Propuesta de actuaciones correctoras de los déficit higiénico-dietéticos detectados.
  • c) Procesos, métodos y procedimientos: técnicas cualitativas y cuantitativas de análisis «in situ» de muestras alimentarias (procedimientos adaptados de calibración de equipos, medición, análisis y cálculos). Protocolos normalizados de gestión de muestras y resultados.
  • d) Información: GLPs (buenas prácticas de laboratorio). Listados de trabajo y especificaciones técnicas de estudios analíticos. Manual operativo de los equipos. Fichas de muestras. Bases de datos. Código alimentario.
  • e) Personal y/u organización destinataria: jefe o personal de laboratorio. Jefe o personal de la unidad de control de calidad de los alimentos.

Unidad de competencia 5: supervisar la conservación, manipulación y transformación de los alimentos de consumo humano

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

  • 5.1 Supervisar la recepción de los alimentos adquiridos, comprobando su calidad higiénica y su adecuación a las pautas prescritas. / - Los alimentos adquiridos coinciden, en cuanto a tipo, con los definidos por el servicio de dietética.
    • La calidad organoléptica de los alimentos, así como su estado de conservación, son los requeridos para su consumo.
  • 5.2 Supervisar los procesos de almacenamiento y conservación de los alimentos de consumo humano, garantizando su calidad higiénico-dietética. / - Se ha comprobado que los alimentos han sido almacenados y conservados utilizando las técnicas (disminución de temperatura, aumento de temperatura, agentes químicos, radiaciones, fermentación, disminución de la actividad del agua y humedad relativa) y medios (condiciones de luz y tiempo) más apropiados para el alimento a conservar.
    • Las pérdidas de valor nutritivo de los alimentos, provocadas por el almacenamiento, conservación, preparación y distribución de los alimentos, han sido minimizadas al definirse los procesos a los que debe someterse a cada tipo de alimento.
  • 5.3 Controlar, mantener y vigilar los sistemas de higienización de los alimentos, según normas de calidad. / - Se han controlado los sistemas de higienización conforme a las recomendaciones del fabricante/proveedor.
    • Las condiciones microbiológicas de los alimentos han sido supervisadas y son las mínimas exigibles.
  • 5.4 Controlar y vigilar la manipulación de alimentos de consumo humano para evitar su posible contaminación y mantener las características nutritivas de los mismos. / - Los alimentos han sido manipulados durante su proceso de conservación y transformación en condiciones óptimas de antisepsia y temperatura para evitar su contaminación y alteración organoléptica y mantener su valor nutritivo.
    • Las condiciones higiénicas del personal encargado de la distribución de alimentos cumplen los requisitos legales.
    • Las técnicas de manipulación-conservación de alimentos (salazón, ahumado y adobado) han sido realizadas en el momento, tiempo, forma, condiciones higiénicas y condimentos empleados que requiere cada tipo de alimento, cumpliendo los criterios dietéticos marcados en las fichas dietéticas de los distintos alimentos.
    • Se ha supervisado la actuación de los manipuladores en cuanto a las condiciones higiénicas que deben de cumplir (vestuario, higiene y hábitos de trabajo) y se ha transmitido a los mismos la importancia de su trabajo en el mantenimiento de la salubridad de los alimentos.
  • 5.5 Supervisar el proceso de transformación de los alimentos para consumo humano. / - Los procesos de transformación, preparación y cocinado de alimentos de consumo humano se han realizado en condiciones higiénicas y aplicando los procesos prefijados para adecuar los alimentos a las indicaciones de los menús.
    • Los procesos predefinidos de cocinado de los alimentos son los correctos en cuanto a tiempo de duración y temperatura de realización.
  • 5.6 Revisar, controlar y supervisar las condiciones higiénico-sanitarias de los alimentos y de las instalaciones (cocinas y comedores colectivos). / - Los comedores colectivos cumplen la normativa legal vigente en cuanto a seguridad e higiene de las instalaciones.
    • La limpieza de la cocina y del utillaje cumple los requisitos mínimos exigibles por la legislación vigente.
    • Se ha controlado la correcta preparación y servicio de comidas, cumpliendo las consideraciones higiénico-sanitarias de los alimentos, la variedad, la presentación y los requerimientos dietéticos.

DOMINIO PROFESIONAL

  • a) Equipos e instalaciones: sistemas de higienización de alimentos. Sistemas de conservación de alimentos. Instalaciones de transformación y consumo de alimentos: cocinas, comedores colectivos, establecimientos de consumo de alimentos y bebidas.
  • b) Tipos de alimentos: especies y alimentos de origen vegetal: frutas. Hortalizas y verduras. Legumbres. Cereales. Especies y alimentos de origen animal: carnes. Pescados y mariscos. Productos lácteos. Harinas y derivados. Conservas y salazones. Alimentos precocinados y cocinados. Alimentos refrigerados y congelados.
  • c) Resultados y/o productos obtenidos: propuestas de actuaciones correctoras de déficit higiénico-dietéticos.
  • d) Procesos, métodos y procedimientos: esterilización. Pasteurización. Uperización. Congelación. Refrigeración. Desecación. Evaporación. Concentración. Liofilización. Salazón. Ahumado. Adobado. Técnicas culinarias.
  • e) Información: listado de alimentos elaborado por el servicio de dietética. Normativa higiénico-sanitaria de manipuladores de alimentos y de instalaciones de preparación y distribución de alimentos.
  • f) Personal y/u organización destinataria: servicios y personal de restauración. Jefe de la unidad de higiene de los alimentos. Proveedores de alimentos.

Unidad de competencia 6: promover la salud de las personas y la comunidad a través de la educación alimentaria, mediante actividades de promoción y educación para la salud.

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

  • 6.1 Realizar estudios sobre los hábitos alimentarios de un grupo de población. / - La encuesta alimentaria ha sido diseñada teniendo en cuenta los factores de riesgo que se pretenden estudiar y/o las indicaciones de la administración sanitaria, y recoge las características socioeconómicas, socioculturales, religiosas, de edad, sexo y actividad física de la población a estudiar.
    • La muestra seleccionada para la aplicación de las encuestas es representativa del conjunto de la población a estudiar.
    • Se ha elaborado, mediante el procesado de los datos recopilados, un mapa alimentario representativo de los hábitos alimentarios de la población blanca.
    • El estudio del mapa alimentario permite la elaboración de conclusiones y propuesta de actuaciones correctoras para corregir los déficit nutricionales detectados.
  • 6.2 Elaborar y programar actividades educativas sobre etiopatogenia y prevención de patologías asociadas a desórdenes alimentarios, proporcionando información y conocimientos de salud alimentaria a otros agentes sanitarios y a la Comunidad. / - El nivel de comprensión de las personas receptoras y su capacidad de adquirir la información ha sido valorado adecuadamente.
    • La información programada incluye las causas, consecuencias, evolución y formas de prevención y tratamiento de las enfermedades nutricionales más comunes.
  • 6.3 Educar y motivar a las personas en pautas de alimentación saludables. / - La técnica de apoyo psicológico seleccionada se corresponde con la conducta y actitud que presentan las personas a formar.
    • La información emitida es pertinente y relevante, ha sido transmitida en la forma y cantidad adecuada al caso y se adapta al nivel de comprensión de las personas receptoras.
    • Se ha emitido información a entidades y grupos de población y se ha respondido de forma comprensible a todas las demandas de información, comprobándose la asimilación de la misma por las personas y entidades receptoras.
    • Las personas formadas conocen:
      • La influencia de una alimentación sana y equilibrada y la repercusión de una mala alimentación, por exceso o por defecto, sobre su salud.
      • Las principales funciones y características de las sustancias nutritivas que componen los alimentos.
      • Los grupos de alimentos y su composición semicuantitativa en sustancias nutritivas.
    • Las personas formadas son capaces de programar su alimentación de forma adecuada para su salud.
  • 6.4 Desarrollar e impulsar estrategias encaminadas a la promoción de la salud de una comunidad y actuar como dinamizador de actividades de educación alimentaria en colectivos con diferentes niveles de formación y motivación. / - Las acciones que permiten desarrollar y aplicar la estrategia se han planificado y realizado en colaboración con las personas implicadas en el proceso.
    • Se han utilizado las técnicas de animación y dinámica de grupo precisas, en las situaciones que así lo requieran.
    • En el desarrollo y seguimiento de las actividades se ha comprobado que se alcanzan los objetivos previstos.
  • 6.5 Educar a las personas y colectivos en el consumo de productos alimentarios. / - Se han explicado los diferentes tipos de presentación de los alimentos y su repercusión en el precio del producto y las normas de etiquetado e interpretación de la información del mismo.
    • Las ventajas y riesgos de los aditivos alimentarios han sido comunicados a las personas y colectivos para su conocimiento.
    • Se han explicado las principales adulteraciones alimentarias, el concepto de sucedáneos y la utilización de ambos en el fraude alimentario.
    • Las personas y los colectivos han sido informados sobre los derechos y obligaciones de los consumidores, así como de los conductos reglamentarios para la demanda de inspecciones y denuncias.

DOMINIO PROFESIONAL

  • a) Materiales y productos intermedios: encuestas de captación de gustos, de aceptación y de seguimiento.
  • b) Resultados y/o productos obtenidos: personas formadas, motivadas y que son capaces de reconocer la calidad y contenido de los alimentos que consumen. Encuestas cumplimentadas.
  • c) Procesos, métodos y procedimientos: medios audiovisuales. Técnicas de encuesta. Técnicas de entrevista personal. Técnicas de información y comunicación. Técnicas de orientación de la conducta.
  • d) Información: manuales y folletos sobre alimentación. Dietas y hábitos de higiene y alimentación de la población. Normas de etiquetado. Guía del consumidor.
  • e) Personal y/u organización destinataria: grupos de población. Autoridades y administraciones sanitarias y no sanitarias. Otros sanitarios. Departamentos de salud comunitaria.

  Cambios en los factores tecnológicos, organizativos y económicos

Los cambios previsibles en la evolución de la competencia de este profesional son:

  • Mayor grado de participación en los procesos preventivos de atención primaria: la población tenderá, a medida que incremente su nivel de vida y tome conciencia del papel que le corresponde en el mantenimiento y desarrollo de su salud, a mejorar progresivamente sus pautas de alimentación, lo que implicará un incremento de la demanda de los servicios de este profesional, pudiendo llegar a ser necesaria su intervención, en mayor o menor grado, en todas las actividades de restauración colectiva (hoteles, restaurantes, residencias generales y geriátricas, guarderías, comedores escolares, de empresas, etc.), para mejorar la calidad higiénica y dietética de la alimentación de grandes colectivos.
  • Mayor grado de inserción en atención especializada: el incremento de los servicios o unidades de dietética y nutrición, previsible a medio plazo, generará la necesidad de personal técnico especializado en alimentación y nutrición.
  • El uso generalizado de la informática aplicada en el desarrollo de sus actividades profesionales, planificación, gestión, elaboración de dietas y su seguimiento, elaboración de informes, exigirá un mejor manejo de los equipos y medios informáticos.

  Cambios en las actividades profesionales

La mayor importancia que se le reconoce a la alimentación a corto y a medio plazo, como cofactor generador de estados de salud y estados deficitarios o patológicos, implicará una mayor actividad en el terreno de la promoción de la salud en relación con el fomento de hábitos saludables alimenticios.

La necesidad de elaborar mapas alimentarios, que nos alejen de la influencia anglosajona en la adquisición de nuestros hábitos alimentarios y que nos permitan conocer y valorar las ventajas e inconvenientes reales de nuestra dieta mediterránea, determinará una mayor tendencia a la realización de estudios de campo y epidemiológicos de carácter alimentario.


  Cambios en la formación

Para la correcta formación de este profesional:

  • Se requerirán mayores conocimientos de psicología aplicada para facilitar la adaptación de los pacientes/clientes a las dietas y hábitos higiénico-dietéticos aconsejados.
  • Se requerirá una creciente capacidad en el manejo de grupos y colectivos para inducir en éstos actitudes de autocuidado, dentro del marco de la promoción de la salud.
  • Se necesitarán mayores conocimientos de informática que permitan el manejo fluido de programas cada vez más complejos tanto para la elaboración de dietas como para el análisis informático de los datos epidemiológicos recabados.
  • Se necesitarán menores conocimientos de bromatología y de análisis de alimentos y de técnicas de laboratorio al utilizarse cada vez más «kits» analíticos.

  Entorno profesional y de trabajo

Este técnico podrá ejercer su actividad profesional principalmente en el sector sanitario, en el área de atención sanitaria y promoción de la salud, pudiendo asimismo participar en los sectores de hostelería, restauración e industria alimentaria.

Los principales subsectores en los que puede desarrollar su actividad son:

  • Atención primaria y comunitaria: unidades de promoción de la salud o consultas de atención primaria. Unidades de apoyo: salud mental, pediatría, higiene bucodental y geriatría.
  • Salud pública: servicio de higiene de los alimentos.
  • Servicios generales hospitalarios: unidades o servicios de dietética y nutrición.
  • Servicios de restauración: cocinas de hospitales. Empresas de cátering. Restaurantes y hoteles. Comedores colectivos de residencias generales y geriátricas, guarderías, comedores escolares o de empresas.
  • Industria alimentaria: departamento de diseño de alimentos preparados y precocinados. Departamento de promoción de productos alimentarios. Control y formación de manipuladores de alimentos.

Este profesional ejercerá su actividad en dos vertientes:

  • En el ámbito sanitario realizará actividades de elaboración de dietas terapéuticas como apoyo al tratamiento de enfermos ambulatorios u hospitalizados, desarrollará programas de promoción de la salud y educación sanitaria alimentaria destinados a otros profesionales sanitarios, de servicios de restauración o a grupos de población, participará en la elaboración de mapas alimentarios y supervisará la calidad higiénico-dietética de los alimentos.
  • En empresas de cátering, de restauración e industrias alimentarias prestará asesoramiento sobre adquisición, conservación, manipulación, transformación y promoción de productos alimentarios y composición de dietas y menús tipo o adaptados a colectivos concretos de población.

Estas actividades podrán ser desarrolladas desde el gabinete de dietética y alimentación o incorporándose a la plantilla de las citadas empresas como técnico en dietética.

El técnico en dietética se integrará en un equipo de prevención y asistencia sanitaria, formado por otros técnicos de su nivel, coordinado y dirigido por un facultativo.

Este técnico podrá participar en todas las actividades que se realicen en su área de trabajo, incluida la docencia de otros técnicos y la colaboración en labores de investigación y control epidemiológico que se le asignen.


  Entorno funcional y tecnológico.

El técnico en dietética y nutrición se ubica en las funciones de organización/gestión de su unidad/gabinete de trabajo, como de prestación de servicios, control de calidad y educación sanitaria.

Las técnicas y conocimientos tecnológicos abarcan:

  • Organización y gestión, a su nivel, de los recursos de su área de trabajo.
  • Anatomía, fisiología, bioquímica y patología humana.
  • Dietética: fisiología y fisiopatología de la alimentación y la nutrición.
  • Dietoterapia. Fisiopatología de las enfermedades relacionadas con la alimentación y la nutrición.
  • Diseño de dietas y preparados alimentarios.
  • Conocimiento de los alimentos; composición química, valor nutritivo, calidad higiénico-dietética, condiciones de conservación.
  • Diseño, interpretación y tabulación de encuestas.
  • Elaboración de mapas alimentarios.
  • Conocimiento de los procesos de conservación, elaboración y transformación de alimentos.
  • Planificación y aplicación de estrategias de promoción de la salud.
  • Análisis rutinarios y control de alimentos.
  • Manejo de programas informáticos relacionados con la dietética.

  Ocupaciones, puestos de trabajo tipo más relevantes

  • A título de ejemplo y especialmente con fines de orientación profesional, se enumeran a continuación ocupaciones o puestos de trabajo que podrían ser desempeñados adquiriendo la competencia profesional definida en el perfil del título:
  • Dietista.
  • Técnico en dietética y nutrición.
  • Responsable de alimentación en empresas de cátering.
  • Técnico en higiene de los alimentos.
  • Consultor en alimentación.
  • Educador sanitario.

  Objetivos generales del ciclo formativo.

  • Determinar qué medidas antropométricas hay que obtener de los pacientes/clientes, para valorar el estado nutricional de los individuos.
  • Efectuar los cálculos necesarios para obtener el valor de los índices de masa corporal, superficie corporal y gasto energético basal de las personas.
  • Proponer dietas equilibradas que satisfagan las diferentes situaciones fisiológicas de las personas, gustos, hábitos y posibilidades de los mismos.
  • Esquematizar los cambios y transformaciones que sufren los alimentos durante su tránsito por el aparato digestivo.
  • Relacionar las repercusiones nutricionales que, sobre el organismo, producen los principales procesos fisiopatológicos, en función de sus características etiopatogénicas.
  • Adaptar propuestas dietéticas equilibradas, a partir de prescripciones de ingesta, para diferentes tipos de procesos patológicos y en función de las características fisiopatológicas del individuo.
  • Obtener adecuadamente muestras de alimentos y disponer su preparación para el envío al laboratorio de análisis, en condiciones idóneas para su posterior procesamiento.
  • Comprender la importancia de los microorganismos, como responsables de las alteraciones y/o transformaciones que sufren los alimentos, y su potencial como agentes patógenos para los alimentos y la salud de las personas.
  • Valorar la influencia que los hábitos alimentarios y el estado nutricional de las personas tienen sobre la salud/enfermedad, explicando los aspectos preventivos, asistenciales y rehabilitadores.
  • Explicar las transformaciones y alteraciones, en la calidad nutritiva de los alimentos, que sufren durante los procesos de conservación y elaboración más frecuentes de los alimentos de consumo humano.
  • Interpretar los procesos a través de los cuales el organismo asimila y transforma los nutrientes para el desarrollo del cuerpo humano.
  • Programar y desarrollar actividades de promoción de la salud, elaborando los materiales necesarios para cubrir los objetivos previstos en las campañas o programas sanitarios.
  • Utilizar programas informáticos de ayuda a la elaboración/adaptación de dietas equilibradas para personas o colectivos sanos/enfermos.
  • Comprender el marco legal, económico y organizativo que regula y condiciona la prestación de servicios sanitarios, identificando los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones en el entorno de trabajo, así como los mecanismos de inserción laboral.

  Módulos Formativos


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